“吃”是中国人逢年过节的“重头戏”，也是中国人骨子里颇有讲究的仪式。市面上满足“口腹之欲”的产品琳琅满目，而物质生活的富足使人们不仅仅满足于“饱腹感”，更开始追求食品的质量，货架上摆满的“低油”“零卡”“零糖”食品受到消费者的欢迎。但是，你真的读懂了食品配料表吗？短短几行字背后，有多少和你的健康息息相关的营养信息？新年伊始，央视网联合中国科协科学技术传播中心讲讲配料表里那些事儿。本期节目，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授尹淑涛为您详解蛋白质。
1.“大豆比牛肉蛋白质含量更高”，是真的吗？
尹淑涛：牛肉的蛋白质含量是18%，大豆的蛋白质含量是36%，可能有的消费者就认为大豆的蛋白质含量比牛肉还要高。但实际上我们知道牛肉的含水量约75%，大豆的含水量约10%，如果要比较的话，我们都是比较它不含水的情况。经过换算，大豆的蛋白质含量约为40%，牛肉则是72%，所以整体来看，在不含水的情况下，牛肉的蛋白质含量还是高于大豆的含量。
2.植物蛋白不如动物蛋白吗？
尹淑涛：虽然动物蛋白各种必需氨基酸的构成比例比植物蛋白更加接近人体所需要的氨基酸模式，但我们不能笼统地说植物蛋白不如动物蛋白。一般来说，动物蛋白的吸收率要比植物蛋白高，但是不同食物来源的蛋白质可以补充不同的氨基酸，实现氨基酸的互补。
受大家喜欢的大豆制品富含蛋白质，比如豆腐干的蛋白质含量可以和牛肉媲美，达到20%左右。豆浆、豆奶的蛋白质含量接近牛奶，为2%—3%。水豆腐的蛋白质含量约为5%—8%，相当于五花肉。另外腐竹的蛋白质含量接近牛肉干，能够达到45%—50%。
我们经常提倡大家多吃鱼肉，中国居民的鱼肉消费量比较低，而鱼肉的蛋白质容易消化吸收，还有一些功能性的营养成分，脂肪含量也比较低。
总体来看，还是要达到动物性食品和植物性食品摄入平衡的状态。
3.多吃鸡蛋会导致胆固醇高吗？
尹淑涛：我们每天的推荐摄入量是40—50克，基本上就是一个到两个鸡蛋。大家担心的胆固醇主要来源于蛋黄，但是实际上我们不用太担心这个问题，因为我们食用鸡蛋，除了摄入优质的蛋白，还会摄入蛋黄里的卵磷脂等成分，实际上在另外一个层面，它就可以降低人体的胆固醇。（记者阚纯裕 ）
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